快过年啦

吃是永恒的话题

鱼肯定也是必不可少的

不但味道好，也有好彩头

年年有余（鱼）

当然了，鱼的做法也很多

清蒸鱼、红烧鱼、侉炖鱼

松鼠桂鱼

糖醋鱼

凉拌鱼腥......

额，最后这个不是

今年春节，是不是也要露一手

问题来了

鱼好吃，不好做啊

容易碎？

腥味大？

......

别着急，请出我们今天的美食大来宾，《大厨烹小鲜》解决你所有的难题。

大厨烹小鲜

过年了，这些做鱼的技巧你知道吗？

牛金生，他白发苍苍，岁月凝结成了手艺，四十年川鲁淮阳。他笑容慈祥，时光沉淀了芳华，一辈子匠人精神。月吃越美本期美食大来宾 中国烹饪大师 牛金生

难题一：煎鱼掉皮容易碎

牛大厨如是说

煎鱼前锅要热，烧出锅晕来；

热锅凉油不容易粘锅掉皮；

锅烧好后，擦一些姜汁不容易粘；

煎鱼前沾一些鸡蛋液（蛋清或者全蛋都可以）煎鱼不容易粘锅掉皮；

下锅后，不着急翻动；

30-40秒后再翻面不容易碎。

以上的做法都做了，保证你的鱼做出来完整漂亮。

难题二：鱼腥味不容易去掉

牛大厨如是说

草鱼一类的鱼膛内黑膜要在清洗时去掉；

鱼牙，也就是鱼喉部的骨头要在清洗时去掉；

鲫鱼一类的鱼在鱼头后下颌的位置上铁鳞要去掉，在鱼腹中间的两条鱼线要去掉；

鱼要用黄酒（料酒）、盐腌制一下，煎之前冲洗干净。

以上都做到了保证你的鱼做的味道鲜美。

难题三：纯正的糖醋汁怎么调制

方法一：碗汁

酱油、黄酒、糖、米醋各适量放入一个碗中调匀；

酱油主要是用来调色，酱油的量以碗汁成金红色为标准；

糖和米醋的比例是1:1即可。

方法二：炒汁

锅烧热，放入白糖和番茄酱；

炒匀后冲入开水，加白醋、盐；

尝一下味道，酸甜口合适后，用水淀粉勾芡即可。

好了，窍门说了一个遍，

大厨烹小鲜来说一道鱼的料理的做法。

红烧鱼

选用鱼一条（鲫鱼、鲤鱼、鲳鱼都可以），按照上面小窍门清洗干净；

两侧切上两条，黄酒、盐腌制20分钟左右；

煎之前再清洗一下，并擦干鱼表面的水分；

鱼两面煎成金黄色后出锅备用（注意之前说的小技巧哦）；

锅中放油后，放入白糖，大火翻炒至翻花，颜色变成枣红色；

加入黄酒、开水，开锅后出锅备用；

锅中放少许油，将五花肉、八角、大料煸香，放入葱、姜、蒜；

放入鱼、糖色、老抽、米醋、开水（水量没过鱼即可）；

大火收浓汤汁即可。

一道色泽艳丽、体型完成、味道鲜美的红烧鱼就做好了。

红红火火，年年有余

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